0

Черный перец (горошек)

используется в основном для маринада, он придает маринадной заливке пикантный вкус и остроту. На литровую банку подготовленных грибов берут 10-15 горошин, оставляя целыми или раздавив на крупные части. Иногда черный перец добавляют при горячей засолке, а также в грибо-овощные смеси. Некоторые гурманы, предпочитающие чисто грибные заготовки и принципиально не пользующиеся никакими дополнительными ингредиентами кроме соли воды, для получения остроты вместо черного перца добавляют целые свежие или высушенные и размолотые в порошок плодовые тела перечного гриба или перечного груздя. В последнее время стало популярным применять для маринада другие горошковые формы черного перца, представляющие собой разные его виды обработки или стадии зрелости, например, белый и зеленый. Белый перец представляет собой практически созревший перечный плод и считается самым острым из всех видов перца. Продается в виде засушенных зерен, а также в измельченном и молотом виде. Зеленый перец — незрелый плод перечной лианы и считается самой свежей и ароматной специей из всех видов перца (при этом вкус зеленого перца значительно мягче, чем у белого и черного перца). Зеленый перец продается в виде засушенных зерен.

Душистый перец (горошек), он же гвоздичный, пименто или ямайский, чаще всего используется при мариновании грибов как дополнительный вкусовой компонент к черному перцу. Он имеет остро-пряный привкус, напоминающий смесь черного перца, гвоздики, корицы и мускатного ореха. Горошинки душистого перца добавляют в маринады, мясные и рыбные бульоны, используют при засолке мяса. На литровую банку подготовленных грибов берут 3-5 крупных целых горошин.

Розовый перец

— это крошечные блестящие красные ягоды тропического дерева. Продаются в виде засушенных зерен, а также в измельченном виде. Эта пряность имеет слегка сладковатый вкус, несколько напоминающий кориандр.

Острый красный стручковый перец (чили, кайенский и др.) — одна из наиболее острых пряностей, используемая как при мариновании грибов, так и при засоле. Годятся и свежие, и сушеные стручки, а также зерна. Стручки нарезают на узкие колечки, которые укладывают в банки, наполненные грибами (мелкие стручки можно помещать целиком), около стенок, а затем заливают маринадом. На литровую банку кладут 2-3 колечка, или один маленький стручок, или 5-10 зернышек, извлеченных из плода. Острый перец можно добавлять и в грибо-овощные смеси, а для грибной аджики или остро-сладких заготовок азиатского типа его количество может быть существенно большим (например, тайский грибной джем с перцем). Сушеные стручки острого перца (как раз они в целом и молотом виде и называются кайенским перцем) могут сильно крошиться. Чтобы избежать этого, перед нарезкой их следует на несколько секунд опустить в горячую воду.

Паприка — порошкообразная приправа из спелого красного стручкового перца слабожгучих или полусладких сортов. Для изготовления порошка плоды красного перца сначала сушат, а потом размалывают. Не все знают, что в красном перце витамина С больше, чем в лимоне. Используется для маринования грибов.

Имбирь отлично подходит для маринованных грибов, иногда используется и для засолки вместе с хреном (или вместо него). Идеально подходит для остро-сладких грибных заготовок азиатской направленности. Обладая очень сильным вкусом, в маринад или засолку имбирь следует добавлять в очень небольшом количестве, иначе высока вероятность ухудшить вкус готовых грибов. Обычно на литровую банку достаточно маленькой щепотки имбирного порошка или 1 см имбирного корня. Также в небольшом количестве имбирь облагородит вкус любой заготавливаемой грибо-овощной смеси, особенно с участием белокочанной или красной капусты. Вместо имбиря можно использовать галангал или калган, известные у нас как компоненты для приготовления тайского супа том ям. Галангал похож по вкусу на смесь кардамона и имбиря, калган — на смесь имбиря, перца и лимона.

Лавровый лист используют в основном при засоле и при мариновании грибов, однако нередко добавляют его и в грибо-овощные смеси, и в натуральные грибы, и даже при заготовке варено-мороженых грибов. На литровую банку подготовленных к засолке грибов обычно берут 2-3 средних по величине листика, при мариновании — два листа.