Эквадорское какао неспроста считается одним из самых ароматных и интересных в мире. Ведь именно из него получается пряничный, нежный, сладкий и очень сбалансированный молочный шоколад. В его составе содержится не менее 50% какао, благодаря чему в нём ярко проявляется уникальные особенности эквадорских какао-бобов Arriba Superior Selecto.

Начиная со своего появления в нашей линейке продуктов, этот шоколад является почти бессменным бестселлером. Поэтому, если вы ещё не успели его пробовать, советуем побыстрее это исправить

Вы любите экспериментировать?

Мы — очень! Нам не только нравится разрабатывать новые вкусы шоколада, но также подбирать к нему интересные сочетания. Одно из направления — корпусные конфеты. Так, во время своих кондитерских изысканий мы обнаружили, что:

корпусу из тёмного шоколада с базиликом прекрасно подходит клубничная и земляничная начинка;

горький Перу 88% здорово сочетается с вишней или марципаном;

молочному Эквадору очень идут ореховые начинки.

Какао тёртое кусочками (Венесуэла

Кроме вкусного шоколада и какао-продуктов, в нашем ассортименте есть формы для конфет и шоколадных плиток Функциональные и недорогие, они изготовлены из плотного пластика. С их помощью вы в домашних условиях сможете сделать шоколад и конфеты (в том числе и корпусные) разных форм и веса. При аккуратной эксплуатации, формочки сослужат вам хорошую и долгую службу.

Любопытный факт

Дикорастущие взрослые какао-деревья, произрастающие на побережье Мексики, в тропических лесах Центральной и Южной Америки, могут достигать 12 мертовой высоты. А вот окультуренное какао, выращиваемое на плантациях, редко вырастает до 6 метров.

Немного о какао-масле

Какао-масло обладает достаточно тусклыми вкусовыми качествами. Значительная часть "вкуса" удаляется из него вместе с твёрдыми частицами какао, которые имеют коричневую окраску. Поэтому в описании характеристик масла, как правило, делают упор на его аромат.

Также часто указывают степень очистки. На вкус и аромат этот параметр почти не влияет, однако в некоторых случаях он имеет важное значение. Например:

 Масло высокой степени очистки имеет довольно равномерную жёлто-кремовую окраску (оттенок обычно зависит от сорта какао). Оно гарантирует сохранение цвета готового продукта, например, белого шоколада или крема.

 Средняя степень очистки говорит о том, что в масле может присутствовать некоторое количество твёрдых частиц какао. Цвет у такого продукта может быть неровным. Масло средней степени очистки используют для приготовления тёмного и молочного шоколада, домашней косметики, лекарственных средств и т.д.

Вопрос о воде и её присутствии (или отсутствии) в процессе создания шоколада – один из самых часто задаваемых. Звучать он может по-разному:

«Могу ли я вместо сахара использовать сироп агавы, топинамбура или что-нибудь в этом роде?»
«Если я растворю сахар в воде или молоке и смешаю с какао тёртым, разве нужен мне будет меланжер? У меня ведь и так получится шоколад?»
«Я добавил в шоколад сгущённое молоко, и он не застыл. Что я сделал не так?»

Ответ на эти вопросы один – жидкости в шоколаде быть не должно. Присутствие в нём влаги, как правило, приводит к тому, что он «схватывается», в результате чего получается либо комковатая масса, либо подобие густой помадки.

Почему так происходит?

Шоколад – это смесь жира (какао-масла) и сухих частиц (какао и сахара). В расплавленном виде он обладает однородной консистенцией.  Измельчённый в меланжере или другой мельнице, шоколад в процессе конширования избавляется от всей влаги, которая может содержаться как в какао-бобах, так и в сахаре или сухом молоке. Поэтому, как это ни странно, он очень сухой. Технически, даже в жидком состоянии его можно считать «сухим» ингредиентом.  

Попадание в шоколад значительного количества воды приводит к тому, что содержащиеся в нём сухие частицы начинают вбирать в себя влагу и слипаются, создавая грубую, рыхлую текстуру. Таким образом возникает эффект, схожий с тем, когда в муку добавляют воду – она превращается в пасту. Шоколад же образует подобие ганаша*. Он плохо затвердевает, не хрустит и не блестит. Соответственно, использовать его для создания шоколадных плиток не представляется возможным.

Причин, по которым влага попадает в шоколад, может быть несколько:

1. Повышенная влажность ингредиентов (сахара, сухого молока, мёда и т.д.)
2. Использование при работе с шоколадом влажных инструментов (форм, лопаток, различных ёмкостей).
3. Конденсат от водяной бани.
4. Резкий перепад температур, возникающий из-за несоблюдения температурного режима при остужении шоколада.
5. Использование жидких ингредиентов (молоко, сливки, сливочное масло, различные сиропы и т.д.).

Почему до сих пор не придумали способ добавлять в шоколад воду?

Если бы такой способ существовал, то он уже давно нашёл бы массовое коммерческое применение. Ведь вода – очень дешёвый ингредиент. Тем не менее, её попадание в шоколад приводит к множеству неразрешимых проблем:

• Смешивание воды и масла подразумевает под собой создание эмульсии. Её использование привело бы к существенному изменению таких характеристик шоколада, как вязкость и внешний вид (он будет не глянцевым, а матовым).
• Какао – это богатый источник нерастворимых, но впитывающих в себя влагу волокон (в первую очередь целлюлозы). Притягивая к себе частицы воды, они начинают набухать и, одновременно с этим, отталкивают какао-масло. Это приводит к непоправимому нарушению текстуры.
• Присутствие в шоколаде жидкости ухудшает качество темперирования, а зачастую, и вовсе делает его невозможным. А ведь именно этот процесс, необходимый для правильной кристаллизации какао-масла, оказывает важнейшее влияние на правильное формирование структуры и на внешний вид шоколада. В зависимости от количества воды, попавшей в него, может образоваться как рыхлая, рассыпчатая или мягкая структура, так и не темперируемая масса.

Использование эмульгаторов могло бы способствовать лучшему смешению воды и масла. Это решило бы две последние проблемы, однако увеличение вязкости шоколада сильно усугубило бы первую.

В шоколад попала влага.
Это поправимо?

Как мы уже определили, попадание влаги в шоколад главным образом влияет на его структуру. Незначительное её количество, связанное, например, с повышенной влажностью какао-бобов, способствует увеличению густоты и вязкости. Эту проблему можно решить, если на этапе изготовления добавить чуть больше какао-масла.

Большое количество ­влаги приводит к необратимым изменениям в структуре шоколада. Из-за этого он может «свернуться», либо превратиться в подобие ганаша. Такой шоколад не сможет правильно кристаллизоваться и затвердеть. Единственное, что можно будет с ним сделать – добавить сливки (либо молоко) и использовать уже в качестве начинки или соуса.

СЕГОДНЯ ФАНТАЗИРОВАЛА И ПОЛУЧИЛСЯ НЕЖНЕЙШИЙ, ВКУСНЕЙШИЙ ТРЮФЕЛЬ)

КАКАО-ПОРОШОК + КОКОСОВОЕ МОЛОКО+САХЗАМ ФИТПАРАД.

На заметку

Используйте какао-масло в качестве натурального крема для рук и тела. Оно поможет вам избавиться от проблем, связанных с сухостью кожи.

Какао-масло, как и многие другие растительные масла, бывает двух типов - нарафинированное и рафинированное. Их принципиальные различия заключаются в следующем:

Нерафинированное масло
Обладает приятным шоколадным ароматом и жёлто-кремовым цветом различных оттенков. Вкус, аромат и цвет такого масла зависит от сорта какао-бобов, из которых оно изготовлено. Используют его, как правило, в кулинарных целях (десерты, начинки и крема, шоколад и конфеты). Так же оно находит применение при создании домашней косметики (мыло, крема, баттеры, бальзамы для губ и т.д.).

Рафинированное масло
Проходит специальную обработку, которая лишает его запаха и вкуса. Обычно такое масло имеет бледно-жётлую, близкую к белому, окраску. Используют его для создания косметических средств (оно не перебивает аромат) и лекарств. Рафинированное какао-масло находит применение и при создании шоколада - особенно в тех случаях, когда важно сохранить чистый вкус того или иного сорта какао.

Хотите удивить близких или гостей?

Угостите их пикантными шоколадными трюфелями с красным перцем Яркий вкус этого лакомства придётся по душе любителям необычных вкусовых сочетаний и "острых" ощущений. Рецепт приготовления.

Зачем шоколаду масло, если оно и так содержится в какао-бобах? Можно ли обойтись без него? 

Как ни странно, можно. Особенно если вы делаете тёмный шоколад из какао-бобов. В них содержится около 50-53% масла и этого иногда может быть вполне достаточно для приготовления шоколада.

Однако в большинстве случаев без какао-масла обойтись очень сложно. Использование только бобов и сахара часто приводит к тому, что в итоге получается слишком вязкая шоколадная масса, с которой неудобно работать.

Основные причины загустения это:
повышенная влажность какао-бобов;
недостаточное высокое естественное содержание масла;
 добавление сахара или других ингредиентов.

Чрезмерное загустение - это главная причина, по которой в шоколад добавляют какао-масло. Небольшой процент масла помогает достичь хорошей текучести, что существенно упрощает работу - он легче поддаётся темперированию и формованию.

Еще одна причина использования какао-масла - необходимость скорректировать вкус шоколада. Например, смягчить слишком сильную терпкость, горчинку или кислинку.

Создание шоколада - это искусство, а какао-масло является инструментом, который может помочь вам достичь идеального результата. Как бы прекрасны ни были какао-бобы, всегда есть то, что можно подправить или улучшить. Без какао-масла эта задача практически невыполнима. Впрочем, обращаться с ним нужно очень осторожно. Его чрезмерное или необоснованное применение может привести к обратному эффекту - оно может разрушить баланс, насыщенность и уникальный вкус, свойственные какао-бобам. Поэтому найти идеальное соотношение какао-масла и других ингредиентов в шоколаде - задача непростая, но крайне важная. Помочь в этом вам могут только ваши рецепторы и интуиция.

Белый шоколад не содержит в себе твердых частиц какао. Поэтому многие утверждают, что белый шоколад на самом деле и не шоколад вовсе. Однако это не так, ведь одним из основных ингредиентов этого лакомства является какао-масло, которое получают из какао-бобов.

Аппетитные кусочки шоколада, приготовленного исключительно из натуральных ингредиентов. В его составе нет ничего лишнего – только очищенные какао-бобы, какао-масло, тростниковый сахар и, если шоколад молочный, цельное сухое молоко.
Наш шоколад создан из какао-бобов класса fino de aroma. Это редкие ароматные сорта, объем которых не превышает 5-7% от мирового урожая какао.
Отличия во вкусе каждого вида шоколада мы достигаем исключительно благодаря различию вкусовых характеристик какао-бобов. Редкие ароматные сорта могут придать шоколаду удивительные оттенки: фруктовые, цветочные, древесные, ягодные, ореховые или медовые, ноты чернослива, яблок, барбариса и т.д.

Какао тертое - это 100 % шоколад без каких-либо добавок. В нем нет ни грамма сахара, благодаря чему его шоколадный вкус раскрывается наиболее полно и ярко. Использовать какао тертое можно для приготовления конфет, домашнего шоколада, густых шоколадных напитков, различных десертов.