Бадьян

а самом деле у бадьяна (Иллициума настоящего) много имен, его называют звездчатым анисом, китайским анисом, сибирским анисом, корабельным анисом, индийским анисом. Однако все это названия небольшого вечнозеленого тропического деревца семейства магнолиевых, плодом которого является «звездочка» состоящая из 6-8 листовок.

Родина бадьяна – Юго-Восточная Азия. Дикорастущий бадьян встречается в Японии и Китае, а культивируется он также в Юго-Восточной Азии, Индии, Вьетнаме, Камбодже и в других теплых странах. Интересно, что возделываемый в Абхазии вид бадьяна - анисовый бадьян является ядовитым растением, хотя его плоды в малых количествах используются как пряность.

При приготовлении сладких блюд бадьян добавляют в конце, за 5-10 минут до окончания времени приготовления, в кипящую жидкость. После чего бадьян должен обязательно настояться под крышкой. Как абсолютно самостоятельная приправа, редко в сочетании с другими добавками, бадьян используется при приготовлении различных напитков, как безалкогольных, таких как бадьяновая вода или сбитни, так и настоек, ликеров, водок. Европейцы реже применяют бадьян при солении и мариновании овощей и фруктов, но высоко ценят его как составляющую часть маринадов. У нас практически не используют бадьян для блюд из мяса и птицы. Хотя именно мясо, приправленное бадьяном, становится более сочным, нежным и приобретает неповторимый пикантный вкус и тонкий аромат. На Востоке он особенно часто сочетается с жареным мясом и птицей (цыплятами, курами, фазанами). Здесь используется молотый бадьян, которым посыпают мясные блюда гуще, чем солью, он идеально сочетается с растительными маслами, поэтому смешанный с ними также может применяться для натирания мяса.

Добавляя бадьян в сладкие блюда, такие как кисели и компоты, важно знать, что на полтора литра жидкости достаточно порошка бадьяна в количестве 1/4 чайной ложки или не более двух зубчиков сушеного бадьяна. Мясные блюда требуют увеличения дозы по сравнению со сладкими в два, а иногда даже в три раза, что составляет один грамм на порцию. В блестящих семенах бадьяна содержатся жирные масла и эфирное масло, дубильные вещества, сахар, смола, танин, комедь, экстрактивные вещества, терпены, яблочная и другие органические кислоты, минеральные соли. Из семян при сухой перегонке получается эфирное масло легко растворимое в спирте, имеющее желтый цвет, сладкий пряный вкус и приятный аромат.

По составу эфирных веществ такое масло близко к анисовому, основной компонент которого - анетол, обладающий спазмолитическими свойствами. Целебные и вкусовые свойства бадьяна издавна известные жителям Востока и широко применяются ими в кулинарии и народной медицине. Известно противоспазматическое действие бадьяна, улучшающее деятельность желудка и способствующее отхождению газов. Народная медицина использует отвар семян бадьяна (в пропорции 1:10) при лихорадочных состояниях, болях в животе, судорогах, а также как глистогонное средство. В литературе встречается также такое применение семян бадьяна, как уничтожение неприятного запаха изо рта, потому как считалось, что бадьян способен освежить не только дыхание, но и мысли. В традиционной современной медицине семена бадьяна применяются для улучшения вкусовых качеств некоторых лекарственных препаратов. Бадьян также является составляющей ряда грудных сборов.